Saiu na SuperVarejo: Carne certa


Definir a estratégia correta para o açougue do supermercado não é pouca coisa. A seção responde por uma participação crescente de 4,43% nas vendas, em 2016, segundo a Abras (Associação Brasileira de Supermercados). Estudo recente da Euromonitor International revela que a participação das vendas de alimento fresco nos supermercados, carne incluída, só faz aumentar.

Além disso, o açougue – assim como FLV – gera tráfego na loja por ser uma compra de reposição, e ainda ajuda a formar a imagem do supermercado, especialmente no caso dos menores, dos de bairro, que fazem as vezes do antigo açougue de rua. Para garantir esses atributos, alguns supermercadistas optam por comprar partes do boi inteiras – o dianteiro e o traseiro–, ainda com osso, logo depois do abate e diretamente de frigoríficos e abatedouros, sem a intermediação da indústria.

Outros compram peças pré-manipuladas, desossadas e embaladas a vácuo pela indústria, entregues em caixas – daí o nome desse tipo de estratégia, “caixaria” –, já prontas para cortar e embalar ou para o atendimento do consumidor no balcão do açougue.

Ambos os métodos de manipulação da carne têm vantagens e desvantagens. Mas a desossa tem sido cada vez menos comum nas lojas. De seis supermercadistas ouvidos pela reportagem, apenas dois desossam, e um terceiro, que fazia a desossa até pouco tempo atrás, acaba de migrar para a “caixaria”.

Uma das explicações para o fenômeno é a administração do estoque e das perdas, que acaba sendo mais complicada, e também as exigências de estrutura e mão de obra para a desossa.

Carne fresca todo dia. Leia na íntegra.


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